Bola objavená úplne nová chuť: Takže to bude šiesta

Zatiaľ existuje päť základných chutí: sladká, slaná, horká, kyslá a umami. Teraz k nim pribudla šiesta: chlorid amónny. Nastáva  otázka, aká bola evolúcia identifikácie tejto chuti.

Výskumníci objavili mechanizmus, ktorým naše chuťové poháriky detegujú chlorid amónny, zlúčeninu zodpovednú za charakteristickú chuť slaného sladkého drievka obľúbeného v Škandinávii a Holandsku. Inými slovami, existuje šiesta základná chuť, ktorá sa pridáva k tradičným sladkým, kyslým, slaným, horkým a umami príchutiam.

Vedci totiž dokázali, že chlorid amónny aktivuje špecifický receptor nazývaný OTOP1, podobne ako receptory kyslej chuti reagujú na kyseliny. Schopnosť rozpoznať chuť chloridu amónneho sa v tele mohla vyvinúť ako spôsob, ako sa vyhnúť škodlivým látkam vzhľadom na toxickú povahu amónia.

Výskumníci z Dornsife College of Letters, Arts and Science na USC identifikovali mechanizmus, ktorý vysvetľuje, ako naše chuťové poháriky detegujú chlorid amónny, zlúčeninu zodpovednú za jedinečnú chuť slaného sladkého drievka obľúbeného v Škandinávii a Holandsku. Tento objav tak naznačuje existenciu šiestej základnej chuti popri sladkej, kyslej, slanej, horkej a umami. Ide teda o najnovšiu základnú chuť od roku 1990, keď bola oficiálne uznaná chuť umami. Ako hovorí vedúca výskumu Emily Liman:

"Každý, kto žije v škandinávskej krajine, túto chuť pozná a má ju rád."

Nová príchuť je teda chuťou slaného sladkého drievka, obľúbenej príchute v škandinávskych krajinách: sladkosť s jedinečnou chuťou: horkou, slanou a mierne kyslou, vyrobenou s prídavkom chloridu amónneho.

K vnímaniu chuti dochádza pri interakcii chemických látok so špeciálnymi chuťovými receptorovými bunkami (TRC) na jazyku a podnebí. V tejto štúdii sa vedci zamerali na kyslé TRC, ktoré reagujú na nízke pH kyslých potravín. Tím zaviedol gén Otop1 do ľudských buniek pestovaných v laboratóriu a zistil, že chlorid amónny aktivuje receptor OTOP1 podobným spôsobom ako kyselina. Testy na myšiach potvrdili, že myši s génom Otop1 sa vyhýbajú chloridu amónnemu, čoho pravdepodobný dôvod je možná toxicita ochutenej látky.

Schopnosť rozpoznať chuť chloridu amónneho sa totiž mohla vyvinúť ako obranný mechanizmus na vyhýbanie sa škodlivým látkam. Ako hovorí Liman:

"Amoniak je trochu toxický. Je teda logické, že sme si vyvinuli chuťové mechanizmy na jeho detekciu."

Vedci tiež pozorovali druhovo špecifické rozdiely: ľudské a myšie kanály OTOP1 boli silne aktivované chloridom amónnym. Vtáky, o ktorých je známe, že sú menej citlivé na kyslú chuť, však už vykazovali rozdielne reakcie. Štúdia preto naznačuje, že chuťové mechanizmy sú medzi jednotlivými druhmi adaptívne a odrážajú ich jedinečné výzvy prostredia.

Hoci pojem chlorid amónny môže vyvolať sekréciu slín len u niekoľkých ľudí, objav by mohol otvoriť dvere potenciálnym novým chutiam vo svete kulinárstva. A vedci teraz plánujú ďalej skúmať evolučný význam reakcie receptora OTOP1 na chlorid amónny, čo by mohlo objasniť súvislosť medzi vnímaním chuti a prírodným prostredím.