Pizza pod drobnohľadom: V Taliansku majú aj pizza-detektívov

V Taliansku je pizza niečo ako náboženstvo. A kým my tu riešime, či si na ňu dať ananás, v Neapole má „pravá“ pizza vlastnú tajnú políciu. Asociácia pravej neapolskej pizze (AVPN) dohliada na to, aby sa legendárna margherita, marinara či „DOC“ nepokazila – ani o milimeter.

A to nie sú len slová. AVPN posiela svojich pizza-agentov inkognito po celom svete – od Japonska po Ekvádor – aby skontrolovali, či reštaurácie s certifikátom nešvindľujú. Keď áno, prichádza tvrdý trest: vyradenie zo zoznamu a zvesenie prestížneho znaku z dverí.

Najväčší „zločin“ poslednej doby? Chrumkavá neapolská pizza. Áno, chrumkavá – čo je v ich očiach svätokrádež. Cesto má byť mäkké, pružné, skladateľné a mať hrúbku 3 mm v strede. Okraj (cornicione) maximálne 2 cm, bez obrovských bublín a spálenín. Pečenie? Najviac 90 sekúnd. A zjesť do 10 minút, inak je to gastronomická tragédia.

Jedna japonská pizzeria po vylúčení zo zoznamu stále používala logo AVPN. Podpredseda organizácie osobne priletel do Osaky s právnikom, aby ho strhol z dverí.

Momentálne má AVPN zhruba 1 160 certifikovaných pizzérií. Podmienky sú tvrdé: pizzaiolo vyškolený v Neapole, prísaha dodržiavať tradície, fotodokumentácia kuchyne, video z prípravy cesta… a porotcovia v centrále v Neapole rozhodujú, či je reštaurácia hodná vstupu.

Organizácia vznikla v roku 1984 po tom, čo sa trh zaplavil rýchlymi „fake“ pizzami. Sedemnásť rodín si sadlo, hádalo sa o detaily cesta a nakoniec kodifikovalo presné pravidlá. Odvtedy strážia, aby do pizze nepreniklo barbarstvo – napríklad kuracie mäso či ananás. Domino’s sa snažilo dobyť Taliansko, plánovalo 880 pobočiek… a v roku 2022 sa stiahlo s neúspechom.

Hoci AVPN býva nekompromisná, v roku 2020 prelomila tabu a povolila elektrické pece popri drevených. Niektorí majstri skúšajú moderné prístupy, iní to považujú za rúhanie. Keď Gino Sorbillo prišiel s havajskou pizzou, spustil doslova búrku – jeho vlastný personál odmietol túto „ohavnosť“ servírovať.

Pre Neapolčanov totiž pizza nie je len jedlo. Je to identita, kultúra a kúsok duše ich mesta. A keď ju pokazíš, ako hovoria miestni – pokazíš celý Neapol.