Španielska extra jemná šunka: Tajomstvo výroby odhalené!

Kým u nás bravčové mäso po zabíjačke poriadne posypeme paprikou a konzervujeme údením, ktoré potlačí všetky chute, od nás na západ, sa vďaka tradícií a klimatickým podmienkam držia úplne iných metód spracovania.

​Španieli majú dva obľúbené druhy šunky: prvou je ibérico, ktorá predstavuje 10 percent celkovej produkcie šunky v Španielsku a vyrába sa zo špeciálnej rasy čiernych prasiat iberských a zvyšných 90 percent patrí šunke jamón serrano.

Jamón serrano je sušená šunka z bieleho prasaťa, ktorá sa radí do rovnakej kategórie, v ktorej sú aj známe talianske prosciutto crudo (napríklad parmská šunka) alebo francúzsky jambon de Bayonne.

Ak ale ani jeden typ neúdia, čo garantuje ich dlhoročnú trvanlivosť? 

​​Jamón serrano

Tento typ španielskej šunky sa vyrába z tradičných bielych ošípaných a ponúkajú ho na všetkých trhoch - ak pôjdete do Mercat de la Boqueria v Barcelone, nenechajte si ju ujsť! Či už nakrájanú na kocky, tenké plátky alebo malých kornútkoch, šunku si dáte v lete skôr ako zmrzlinu.

​O tejto šunke sa tvrdí, že bola vyrábaná ešte kresťanmi, ktorí vyhnali Feničanov. Najkvalitnejšie kusy sa vyrábajú v Granade, Andalúzii a v západnej časti Španielska, v blízkosti Salamanca. Napriek tomu môže serrano pochádzať z ktorejkoľvek časti krajiny, nemá žiadnu chránenú oblasť pôvodu, ale samotná šunka má ochrannú známku "Zaručenej tradičnej špeciality" (TSG).

Unsplash

Solenie a umývanie

Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli a to na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Pravidlom je kilo mäsa na jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3°C s priemernou vlhkosťou 85-90 percent. Po uplynutí tejto doby sa šunka opláchne vlažnou vodou, aby sa odstránili prebytočné kryštály soli z jej povrchu.

Fáza odpočinku

Hneď po očistení povrchu od soli, sa nechá jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s priemernou vlhkosťou 80 až 90 percent. Počas tejto doby odpočinku preniká soľ hlbšie do mäsa, čím sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a viac sa konzervuje. Šunka získava výrazne hustejšiu konzistenciu a soľ preniká do celého jamónu.

​​Sušenie a dozrievanie

Počas tejto doby sa stehná sťahujú do takzvaných secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fáze dosahuje prirodzené hodnoty okolia, ktorá sa väčšinou pohybuje od 15 do 30°C. Jamón ďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka „poteniu“ sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba viažu typickú arómu. Výsledná chuť a aróma sa vďaka zmene proteínov a tukov začínajú rozvíjať v tejto fáze. Treťou fázou tiež obvykle končí spracovanie šunky serrano.

Pivnica alebo bodega

Jamón visí v pivniciach a bodegách dva roky aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a priemerná vlhkosť je medzi 60 – 80 percent. Počas tejto fázy podstupuje šunka ďalšie biochemické procesy, obohacuje sa mikrobiálnou flórou a získava svoju charakteristickú arómu a výslednú chuť.

U nás nájdeme šunku jamón serrano väčšinou balenú v potravinárskej fólii, ale lepšie mäsiarstva niekedy dokážu prekvapiť. Nehovoriac o tom, že aj u nás sa nájdu majstri, ktorí miesto údenia volia radšej metódu solenia a sušenia.