Tisícročný jogurt: Šéfkuchári oživili recept s mravcami

Vedci oživili staroveký bulharský recept na jogurt s mravcami. Živé mravce vraj spúšťajú fermentáciu – a chuť je vraj prekvapivo normálna.

Niektoré staré recepty by možno bolo lepšie neobjaviť. Dánski vedci však išli inou cestou – rozhodli sa oživiť tisícročný bulharský recept na jogurt, ktorý má jednu… nezvyčajnú prísadu. Mravce.

Nie, nejde o žiadny internetový žart. Výskumníci z Dánskej technickej univerzity spolu so šéfkuchármi ocenenými Michelinom sa pustili do experimentu, ktorý spojil mikrobiológiu s gurmánstvom. Ich cieľ? Zrekonštruovať staroveký bulharský spôsob výroby jogurtu, ktorý sa kedysi prenášal len ústnym podaním.

Kľúčovou zložkou boli podľa miestnych legiend červení lesní mravci (Formica rufa). Nie pre exotickú chuť, ale preto, že látky, ktoré tieto mravce vylučujú na obranu, podporujú fermentáciu mlieka. Inými slovami – mravčia kyselina pomáha rozbehnúť proces, ktorý mení mlieko na jogurt.

Vedci dokonca zistili, že to funguje len s živými mravcami. Ak ich zmrazili, efekt sa stratil. Áno, je to tak trochu morbídne – ale aj geniálne.

„Chuť bola prekvapivo normálna,“ hovoria vedci v štúdii publikovanej v časopise iScience. „Jemne pikantná, s náznakom korenia a výraznou živočíšnou chuťou mlieka z trávou kŕmených kráv.“

Za projektom stojí mikrobiologička Leonie J. Jahn, ktorá sa o recepte dozvedela od dánskej michelinskej reštaurácie, kde sa experimentálne podával. Jeden z jej doktorandov pochádzal z bulharskej dediny, kde sa tento spôsob výroby ešte udržiaval – a práve tam získali originálny recept.

V laboratóriu potom analyzovali mikrobiómy, ktoré vznikli počas fermentácie. Ukázalo sa, že mravce obsahujú zlúčeniny, ktoré vytvárajú ideálne prostredie pre „jogurtové“ baktérie.

Vedci však upozorňujú, že nejde o recept pre domáce použitie. Náhodne nazbierané mravce môžu prenášať parazity alebo toxíny – a mohol by to byť experiment, ktorý skončí skôr na pohotovosti než v michelinskej kuchyni.