Vedci odhalili tajomstvo piva: Prečo niektorá pena vydrží

Švajčiarski výskumníci skúmali sedem rokov bubliny v pive, aby zistili, čo stojí za hustou a dlhotrvajúcou penou.

Každý pivár pozná ten pocit: naleješ si pohár, ale pena zmizne skôr, než si stihneš dať prvý dúšok. No sú aj pivá, pri ktorých pena drží ako prikovaná – napríklad belgické triply či dubbly.

Tím vedený Janom Vermantom z ETH Zürich strávil sedem rokov skúmaním, prečo je niektorá pivná pena stabilná. Výsledky publikovali vo vedeckom časopise Physics of Fluids.

• Belgické triply udržia penu najdlhšie, po nich nasledujú dubbly.
• Singel s nižším obsahom alkoholu má penu najmenej stabilnú.
• Ležiaky zo švajčiarskych pivovarov sa vyrovnali belgickým, aj keď majú úplne iné vlastnosti.

Kľúčom nie sú len bielkoviny zo sladu, ale aj to, ako sa usporiadajú okolo bublín:

• v single pive tvoria suspenziu, ktorá stabilizuje penu,
• v dubble pive vytvárajú sieťovitú membránu, ktorá robí bubliny odolnejšími,
• pri ležiakoch je dôležitá viskoelasticita povrchu – pružnosť vrstvy obklopujúcej bubliny.

Výskum môže mať dosah aj mimo pivovarníctva. Pena sa tvorí aj tam, kde je nežiaduca – napríklad v mazivách elektromobilov. Ak sa nevyrieši, môže to predstavovať riziko. Preto Vermantov tím spolupracuje s firmami ako Shell na metódach selektívneho rozkladu pien a na vývoji udržateľných povrchovo aktívnych látok.

Takže keď najbližšie zdvihnete pohár s dokonalou penou, vedzte, že za tým stojí fyzika a sedem rokov výskumu.