Máte radi krvavý steak? Potom by ste mali vedieť, že nejde o krv

Skutoční gurmáni konzumujú hovädzie mäso na anglický spôsob, čiže málo prepečené - rare.

Pri tomto spôsobe pečenia ostáva stred steaku krásne červený a krvavý. Podľa kulinárskych tradícií vyberaných reštaurácií, ktoré sa pýšia michelinskou hviezdou, chutí takto upravené mäso najlepšie. Ale červenkastá šťava, ktorá z napoly upečeného, trochu ešte surového mäsa vyteká, v skutočnosti nie je žiadna krv. Je to vlastne logické, ak sa nad tým lepšie zamyslíme: krv prúdi v žilách, pričom mäso určené na steak je takmer samý sval.

Prečo je teda krvavé?

Tajomstvo spočíva v proteíne zvanom myoglobín, ktorý okysličuje svalstvo, a je blízky príbuzný hemoglobínu, ktorý sa rovnako podieľa na transporte kyslíka a nachádza sa v červených krvinkách. Popliesť si ich nie je veľmi vhodné: ak sa v krvi nachádza myoglobín, ide o dosť vážny problém, nakoľko tento proteín poškodzuje obličky (stáva sa tak pri poranení svalstva). Myoglobín je červený z rovnakého dôvodu ako hemoglobín: obsahuje železo.

Rôzne typy svalstva obsahujú rôzne množstvo myoglobínu. Všeobecne sa dá povedať, že čím aktívnejšie je svalstvo, tým viac myoglobínu obsahuje, keďže spotrebuje väčšie množstvo kyslíka. Z tohto dôvodu, sú stehná hydiny tmavšie ako prsia. Zistilo sa, že mladšie zvieratá majú menej myoglobínu, preto je mäso z teliat svetlejšie ako u staršieho dobytku, najmä býkov. V skutočnosti sa mäso delí na biele a červené práve vďaka myoglobínu.

Pixabay

​Myoglobín pri kontakte so vzduchom oxiduje a stmavne, rovnaký efekt nastáva pri tepelnej úprave mäsa. Prirodzená farba čerstvého hovädzieho mäsa je fialovo-bordová a až po krátkom čase sčervenie, čo považujeme za známku čerstvosti. Po niekoľkých dňoch oxidácie, mäso stráca červenú farbu a zhnedne - v skutočnosti je jeho konzumácia stále bezpečná a nie je pokazené.

Farba steaku ukazuje, pri akej teplote a ako dlho bol pečený, teda nakoľko v ňom myoglobín oxidoval. Ak prerežete málo prepečený steak, objaví sa šťava z myoglobínu zmiešaného s vodou v mäse, čo mnohí považujú za krv. Čím viac je mäso prepečené, tým viac myoglobín oxiduje a zmizne červenkastý nádych, odparí sa aj obsah vody a na tanieri vám ostane sivohnedá suchá podrážka.