Neuhádnete, prečo idú bubliny v pive Guinness smerom nadol

Nemusíte byť veľkým fanúšikom piva, aby ste vedeli, že v nápojoch sýtených oxidom uhličitým (ako v každej bežnej tekutine), sa bubliny tvoria na spodnej strane pohára a pohybujú sa smerom nahor. Ak si stále pamätáte učivo zo základnej školy, viete ľahko vysvetliť, prečo je to tak. Kyselina uhličitá sa rozkladá na oxid uhličitý a vodu, oxid uhličitý je plyn, takže jeho hustota je nižšia ako hustota kvapaliny. Látky s nižšou hustotou stúpajú, kým s vyššou klesajú ku dnu. Problém vyriešený.

Lenže je tu Guinness, asi najznámejšie írske pivo. Guinness pravdepodobne nevie o fyzikálnych zákonoch opísaných vyššie, pretože je jasné, že hodvábna pena z bublín v sklenenom pohári padá nadol. Čo je to, antigravitácia? Nie, ale pseudotekutina, ako tvrdili kandidáti na cenu Ig Nobel.

Tajomstvom prúdenia guinnessových bubliniek sa už dlho zaoberajú ľudia v krčme a tiež fyzici. Možno nie je prekvapením, že najväčší odborníci v teréne pracujú na írskych univerzitách, medzi nimi William Lee, aplikovaný matematik na univerzite Limerick. V roku 2012 opísal so svojimi kolegami pravdepodobný mechanizmus tohto javu. Takto sa vyjadril o svojich predpokladoch:

Fenomén potápania bublín nás zaujíma preto, lebo Guinness pravidelne pijeme každý piatok večer po matematických seminároch. Vedeli sme, že iní to už skúmali [...], ale v ich teóriách boli nedostatky. Nebolo jasné, ako tento cyklus vzniká.

Na základe ich výskumu sa zistilo, že hlavným faktorom je sklon steny skleneného pohára, ktorý spôsobuje, že bubliny smerujú nadol. Typický pohár na Guiness je navrchu širší, potom sa stena zužuje a na spodku je jeho priemer menší. Pri experimentovaní s jednoduchou miskou s tvarom podobných uhlov sa zistilo, že aj v nej vznikalo toto prúdenie bublín smerom nadol.

Zistilo sa, že v strede pohára prúdia bubliny smerom nahor,

ale tým ako tečie tekutina po stene pohára, ich unáša späť nadol. K tomu, aby sa tento cyklus vytvoril, sa musí pohár zužovať smerom nadol, aby po nej mohla tekutina tiecť ako zo svahu. Samozrejme, ak by tento jav spôsobovala len stena pohára, každý nápoj sýtený oxidom uhličitým by sa mal správať rovnakým spôsobom, ale klesajúcimi bublinami je známy takmer výlučne Guinness.

Čo robí toto pivo špeciálnym?

Na rozdiel od väčšiny pív nespôsobuje penenie Guinessu oxid uhličitý, ale dusík. Aj keď obsahuje kyselinu uhličitú (menej ako ostatné pivá), dusík sa pridáva do piva od roku 1959, čím zásadne zmenil jeho konzistenciu a dosiahol charakteristickú, hodvábnu krémovú textúru. Po tom, čo sa Guinness načapuje, sú bubliny, ktoré začínajú klesať, naplnené dusíkom. Podľa citovanej štúdie Williama Leeho z roku 2018, táto skutočnosť tiež zohráva dôležitú úlohu v tom, že bubliny sa nepohybujú smerom k povrchu (minimálne na okraji pohára).

Dusík totiž vytvára oveľa menšie bubliny ako oxid uhličitý.

Tieto malé bubliny dokáže so sebou pivo, tečúce po okraji stien lepšie unášať, ako bubliny oxidu uhličitého. Výskumníci univerzity v Osake zverejnili prelomové výsledky vo vedeckej oblasti v časopise Nature patriaci Scientific Reports. Zmerali, že veľkosť bubliny piva Guiness je 50 mikrometrov, čo je len desatina veľkosti bublín šampanského alebo piva Budweiser.

Flickr

​Ide teda v podstate o to, že v strede pohára prúdi väčšina bublín smerom nahor, takže je tam menšia hustota tekutiny. Väčšina bublín praskne na povrchu, ale nesýtená tekutina je ťažšia a klesá po okraji pohára späť na dno a unáša ľahké bubliny dusíka so sebou nadol. 

Pivovar Guiness zapríčiňuje tento jav zámerne,

preto si nechali vyrobiť poháre tohto tvaru. Súčasne tým spomaľujú proces uvoľňovania bublín, takže má Guinness dlhšie penu na hladine ako ostatné pivá. Aj špeciálna technika čapovania piva predpísaná spoločnosťou je dôležitou súčasťou tohto javu. Rovnako ako fakt, že pri odstraňovaní kvasiniek pridávajú rybie mechúry.