Zabudnite na tequilu: TENTO nápoj ju zosadil z trónu

Technicky je každá tequila mezcal, ale nie každý mezcal je tequila.

V poslednom desaťročí sa mezcal teší čoraz väčšej popularite, a to aj mimo svojho rodného Mexika. O tomto alkoholickom nápoji, ktorý zosadil z piedestálu tequilu, ale vieme zatiaľ veľmi málo. 

Rudy Prather/Unsplash

Čo je mezcal?

Mezcal je odvodený od slov nahuatl metl a ixcalli, ktoré spolu znamenajú „agáve pečené v peci“. Mezcal sa vyrába v siedmich mexických štátoch Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi, Zacatecas, Tamaulipas a Guanajuato.

Mary West/Unsplash

História mezcalu

Stáročia predtým, ako Španieli vkročili na mexickú pevninu, používali domorodci rastlinu agáve na výrobu fermentovaného alkoholu. Spolu so Španielmi sa však do Južnej Ameriky dostali aj poznatky o destilácii a tí siahli po listoch agáve, aby z nich vyrábali alkohol.

Prvý mezcal bol vyrobený v roku 1500 a čoskoro sa rozšíril po celej krajine.

História mezcalu bola dosť turbulentná. V 18. storočí kráľ Karol III. zakázal výrobu alkoholu v mexickej kolónii a zákaz alkoholu bol zrušený až o desať rokov neskôr, keď potomok rodiny Cuervo začal vo svojom sídle destilovať neďaleko mesta Tequila.

Mary West/Unsplash

Z čoho je mezcal vyrobený?

Kým tequila sa vyrába špeciálne z modrej agávy, mezcal môže byť vyrobený z ktoréhokoľvek zo stopäťdesiatich druhov agáv pochádzajúcich z Mexika a dokonca aj zo zmesi rôznych odrôd.

Najčastejšie sa však vyrába z nasledujúcich odrôd agáv: espadina, tobala, arroqueño, tobaziche a tepeztate.

• Espadina je najbežnejšia agáva, z ktorej sa vyrába deväťdesiat percent mezcalu. Má vysoký obsah cukru, takže mezcal je zvyčajne ovocnejší a bohatý na kvetinové chute.
• Tobala je mimoriadne vzácna odroda agávy. Mezcal vyrobený z nej má zemitejšiu, dymovejšia chuť a je oveľa drahšia.
• Z agávy arroqueño sa vyrába svieži, kvetinový mezcal, ktorý má často korenistú alebo príchuť horkej čokolády.
• Tobaziche sa zvyčajne zbiera vo voľnej prírode, aby sa z neho vyrobil mezcal s mierne bylinkovou príchuťou.
• Tepeztate je tiež divoká agáva, ktorá dokáže rásť až tri desaťročia, kým vraj stojí za to.

To, že je vhodná na spracovanie, sa vie podľa toho, či má na vrchole stoniek žiarivo žlté kvety.

Leodgario Pescador/Unsplash

Ako sa vyrába mezcal?

Najprv sa zbierajú zrelé rastliny, zbavujú listov a potom sa ukladajú do hlbokých jám vyložených kameňmi alebo tehlami. Pečú sa tam dva až tri dni, aby cukry v agáve skaramelizovali a vystúpila charakteristická dymová chuť mezcalu. Potom sa roztlačia, zalejú vodou a premiešajú.

V prípade tradičnej výroby sa fermentácia rozbieha prirodzene, no väčší pestovatelia často využívajú aj kvasinky.

Po fermentácii sa začína dvojitá destilácia mezcalu, ale niektorí výrobcovia ju destilujú aj trikrát pre extra kvalitu.

Mezcal sa zvyčajne vyrába v malých množstvách, takže každá dávka má jedinečnú chuť.

Leodgario Pescador on Unsplash

Ako konzumovať mezcal?

Mezcal treba popíjať pomaly. V Oaxace sa tradične podáva pri izbovej teplote so štipkou soli a plátkom pomaranča, ale dajú sa z neho pripraviť aj koktaily.

V koktejli Mezcal Old Fashioned sa napríklad nahrádza whisky v klasickej receptúre mezcalom a v luxusnom drinku Naked and Famous sa kombinuje so žltým bilinným likérom Chartreuse, Aperolom a limetkovou šťavou.